Wilde Küche

Zubereitung

1. Kartoffeln schälen, waschen und längs halbieren, in Salzwasser etwa 20 Minuten garen. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Ingwer schälen und fein hacken, Knoblauch abziehen und zerdrücken.

2. Hack mit Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Sojasauce, Sesamöl, Salz und Pfeffer vermengen.
Aus dem Hackteig kleine Bällchen formen (wie Hamburger in klein), in der Sesamsaat wälzen.

3. Burger in 2 – 3 EL Öl in der Pfanne bei mittlerer Hitze je nach Größe 10 –15 Minuten braten. Sahne und Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Kartoffeln abgießen, wieder in den Topf geben und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Dabei die Sahne- Buttermischung zugeben und das Püree mit Salz abschmecken.

Zutaten

• 6 große mehlig kochende Kartoffeln
• 3 Frühlingszwiebeln
• 3 cm frischer Ingwer
• 2 Knoblauchzehen
• 300 g Rehhackfleisch
• 2 EL Sojasauce
• 2 TL Sesamöl
• Salz, Pfeffer
• 50 g geröstete Sesamsamen (Goma)
• neutrales Öl zum Braten
• 100 g Sahne
• 3 EL Butter
• 1 TL Salz

Zubereitung

Ragout Bolognese

1. Wildfleisch abspülen und trocken tupfen. Anschließend durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen und mit dem Schweinemett vermischen. Schinken in feine Würfel schneiden. Zwiebeln und Möhre schälen und fein würfeln. Staudensellerie  putzen, die harten Außenfäden abziehen und sehr fein hacken.

2. 2 EL von der Butter in einer Pfanne zerlassen und Schinken,  Zwiebeln, Möhre, Sellerie darin anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und das vor – bereitete Fleisch darin bei mäßiger Hitze anbraten, bis es krümelig  geworden ist. Weißwein darüber gießen und das Ganze bei hoher Hitze unter Rühren einkochen.

3. Fleisch und Gemüse in einen großen Topf füllen. Brühe und Tomatenmark unterrühren, mit den Gewürzen abschmecken.  Aufkochen lassen und bei schwacher Hitze 45 Minuten köcheln lassen. Eventuell noch etwas zusätzliche Brühe zugießen. In der Zwischenzeit in der Pfanne (nicht gesäubert) die restlichen 2 EL Butter zerlassen. Leber abspülen, trocken tupfen und bei mittlerer Hitze darin leicht bräunen. In kleine Würfel schneiden, die letzten 10 Minuten in der Bolognese mit köcheln lassen.

Béchamelsauce

1. Butter in einem Topf zerlassen, Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren leicht bräunen. Den Topf von der Kochstelle nehmen, Milch und Sahne unter schnellem Rühren zugeben und so lange rühren, bis die Mischung klümpchenfrei ist. Aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren und unter ständigem Rühren 2 – 3 Minuten weiterköcheln lassen; mit Salz und  Muskatnuss abschmecken.

2. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Eine große Auflaufform ausfetten und mit einer dünnen Schicht Ragout und Béchamelsauce bestreichen. Dann die erste Lage Lasagneblätter  darauf legen.  So weiter verfahren. Die obere Schicht sollte aus Ragout und Sauce bestehen. Parmesan darüber streuen und die Lasagne 30 Minuten im Backofen überbacken.

Zutaten (für 8 Personen)

Ragout Bolognese

• 400 g Fleisch vom Reh (können kleinere Teile sein)
• 100 g Schweinemett 100 g geräucherter Schinken
• 2 kleine Zwiebeln
• 1 Möhre
• 1 Stange Staudensellerie 4 EL Butter
• 2 EL Olivenöl
• 150 ml trockener Weißwein
• 400 ml Instant-Brühe
• 2 EL Tomatenmark Muskatnuss, Pfeffer, Salz 250 g Hühnerleber
• Béchamelsauce
• 3 EL Butter
• 5 EL Mehl
• 250 ml Milch
• 150 ml süße Sahne
• 1 TL Salz
• 150 g frisch geriebener Parmesan-Käse
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• Butter zum Ausfetten der Aufl aufform
• 1 Pck. Lasagneblätter (ohne Vorkochen)

Zubereitung

1.Backpapier 10 Minuten in Wasser legen.

2. 3 Schalotten abziehen und fein hacken. Rotwein und zwei Drittel der Schalotten in einen Topf geben und den Wein auf etwa 150 ml einkochen.

3. Restliche 150 g Schalotten schälen, halbieren und in Salzwasser 2 – 3 Minuten kochen, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Zucchini waschen, Enden abschneiden, längs halbieren und in fingerbreite Stücke schneiden. Kartoffeln und Möhren schälen und in grobe Stücke schneiden. Das vorbereitete Gemüse in einer großen Schüssel mit Olivenöl, Salz und  Pfeffer mischen.

4. Jeweils ein Viertel der Gemüsemischung auf einen der Backpapierbögen geben und einige Kirschtomaten darauf legen. Die Ränder umschlagen und die Seiten entweder mit  Küchengarn wie einen Bonbon zusammenbinden (dekorativ) oder zusammenheften (praktisch). Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad etwa 50 Minuten backen.

5. Das restliche gehackte Schalottendrittel mit 20 g von der Butter und Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren und mit dem Balsamico übergießen. So lange köcheln, bis ein Sirup entsteht. Mit dem eingekochten Rotwein ablöschen (übergießen).

6. 15 Minuten vor Ende der Garzeit des Gemüses restliche Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch abspülen, trocken tupfen und im Öl 2 – 3 Minuten von allen Seiten  anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und im Backofen zusammen mit dem Gemüse ungefähr 10 Minuten (je nach Dicke des Filetstranges) zu Ende garen, dabei Backofen ausschalten.

7. Den eingekochten Balsamico durch ein feines Sieb zum Bratensaft geben und bei schwacher Hitze Himbeergelee und Schokolade darin schmelzen lassen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in der Alufolie noch einige Minuten ruhen lassen und aufschneiden den Fleischsaft aus der Folie direkt in die Sauce geben. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten

• 4 Bögen Backpapier (40 x 40 cm)
• 3 Schalotten
• 300 ml kräftiger trockener Rotwein
• 50 g Schalotten
• 200 g Zucchini
• 450 g fest kochende Kartoffeln
• 300 g Möhren
• 3 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 200 g Kirschtomaten
• 50 g Butter
• 1 TL Zucker
• 80 ml Balsamico-Essig
• 2 EL Olivenöl
• 500 g Rehfilet
•  1 TL Himbeergelee
• 15 g edelbittere Schokolade

Tipp

Das Saucenaroma ist sehr intensiv – zu viel davon erschlägt den feinen Eigengeschmack des Filets.

Zubereitung

Rehgulasch

1. Das Fleisch abspülen, trocken tupfen, vom Knochen lösen und mundgerecht würfeln. Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter in einem Bräter zerlassen und die Zwiebel darin glasig dünsten, Fleisch zugeben und unter Rühren anbraten. Mit Salz, Paprika und Pfefferkörnern würzen. Wasser zugießen und 1 Stunde köcheln lassen.

2. Möhre, Petersilienwurzel und  Knoblauchzehe schälen und fein schneiden bzw. zerdrücken. Zum Fleisch geben und das Fleisch weitergaren. In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Beginnt das Fleisch weich zu werden, Kartoffeln zugeben und mitgaren.

3. Petersilie waschen, die Blätter von den Stängeln zupfen und  fein hacken. Petersilie und saure Sahne zum Fleisch geben, kurz verrühren und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Geschmack mit etwas Speisestärke andicken.

Schinken-Sauerkraut-Rollen

1. Zwiebel schälen und fein würfeln. 40 g von der Butter in einer Pfanne zerassen und die Zwiebel darin anbraten. Apfel schälen, reiben und mit andünsten. Sauerkraut leicht zerpflücken und unterrühren. Zugedeckt etwa 20 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, etwas abkühlen lassen.

2. Je ¼ der Sauerkrautmenge in eine Schinkenscheibe rollen. Je eine Käsescheibe darum wickeln. Nebeneinander in einer flachen gefetteten Aufl aufform im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 15 Minuten backen.

Zutaten

Rehgulasch

• 1,5 kg Schulterblatt vom Reh
• 1 Zwiebel
• 1 EL Butter
• Salz, Paprika edelsüß
• 5 –7 schwarze Pfefferkörner
• 1 Möhre
• 1 Petersilienwurzel
• 1 Knoblauchzehe
• 400 g Kartoffeln
• 1 Bund glatte Petersilie
• 2 EL saure Sahne
• frisch gemahlener weißer Pfeffer

Schinken-Sauerkraut-Rollen

• 1 mittelgroße Zwiebel
• 50 g Butter
• 1 kleiner Apfel (ca. 100 g)
• 400 g Sauerkraut
• Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
• Zucker
• 4 große Scheiben
• Kochschinken
• 4 Scheiben mittelalter Gouda-Käse

Zubereitung

1. Die küchenfertige Rehkeule mit Speck belegen oder spicken. Mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren bestreuen. 50 g von der Butter mit dem Fleisch in einen Bräter geben, Wasser zugießen und die Rehkeule im Backofen bei 200 Grad etwa 60 Minuten gar schmoren.

2. Mit einem Ausstecher aus den Äpfeln das Kerngehäuse entfernen, die Äpfel mit Rosinen füllen und etwa 10 Minuten im Backofen bei 180 Grad in einer feuerfesten Schüssel braten.

3. Mehl mit der restlichen Butter verkneten. Den Bratensatz des Fleisches damit binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer Platte mit den Bratäpfeln servieren.

Tipp
Als Beilage schmecken Kartoffelklöße und Preiselbeerkompott.

Zutaten

• 1,2 kg Rehkeule
• 150 g Räucherspeck
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 5 Wacholderbeeren
• 70 g Butter
• ¼ l Wasser
• 4 – 6 Äpfel
• 60 g Rosinen, in Rum getränkt
• 10 g Mehl

Zubereitung

Nudelteig

1. Den Nudelteig 1 Tag vorher zubereiten. In einer großen Schüssel beide Mehlsorten, Eier, Eigelb, Öl, Salz und Muskat verrühren. Den Teig gut durcharbeiten, mit einem Tuch abdecken und 24 Stunden ruhen lassen.

2. Am nächsten Tag den Teig mit einem Nudelholz dünn ausrollen oder durch die Nudelmaschine geben. Feine Streifen daraus zubereiten. Nudeln kurz vor dem Anrichten in Salzwasser etwa 10 Minuten garen, mit kaltem Wasser abschrecken. Damit die Nudeln nicht zusammenkleben, etwas Pfl anzenöl ins Kochwasser geben.

Rehleber

1. Leber brühen, häuten und in etwa 2 cm breite Streifen teilen, Leberstreifen anschließend 10 Minuten wässern. Leber herausnehmen, trocken tupfen und mit Mehl bestäuben. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Leber darin von allen Seiten bräunen. Leber aus der Pfanne nehmen, auf einen vorgewärmten Teller legen und mit Salz bestreuen.

2. Zwiebel schälen, fein hacken und in das Bratfett geben. Pfifferlinge putzen und ebenfalls dazugeben. Mit Zitronensaft würzen.

3. Petersilie abspülen, die Blätter von den Stängeln zupfen und fein hacken. Zum Pilz-Zwiebel-Gemisch geben. Sahne oder Buttermilch zugießen und würzen. Die Pilz-Zwiebel-Mischungauf den Leberscheiben verteilen.

Zutaten

Nudelteig

• 350 g Weizenmehl
• 190 g Buchweizenmehl
• 4 frische Eier
• 4 frische Eigelb
• 1 EL Öl
• Salz, Muskat

Rehleber

• 750 g Rehleber
• 1– 2 EL Mehl
• 2 EL Butter
• Salz
• 1 Zwiebel
• 300 g Pfifferlinge
• 1 Spritzer Zitronensaft
• einige Petersilienstängel
• Sahne oder Buttermilch
• Suppenwürze

Zubereitung

Rehragout

1. Gemüsezwiebel schälen und fein würfeln. Wacholderbeeren und Gewürzkörner in der Küchenmaschine fein mahlen oder im Mörser zerstoßen. Rehfl eisch abspülen, trocken tupfen, in etwa 70 g schwere Stücke schneiden und salzen.

2. In einem Bräter 60 g von der Butter stark erhitzen. Das Rehfleisch darin von allen Seiten anbraten. Zwiebel und Gewürzmischung unterrühren und kurz anrösten. Tomatenmark ebenfalls unterrühren, den Portwein zugießen und das Ragout 3 Minuten einkochen lassen. Mit Wildfond auffüllen. Das Ragout im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze ungefähr 3 Stunden weich schmoren.

3. Die Pfifferlinge putzen. Schalotten abziehen und fein würfeln. Petersilie abspülen, Blätter von den Stängeln zupfen und fein hacken. 15 Minuten vor Ende der Garzeit Stärke mit 3 EL kaltem Wasser verrühren und unter das Ragout mischen.

4. Maronen, Johannisbeergelee und Orangenschale dazugeben. Die restliche Butter in 2 großen Pfannen erhitzen und die Schalotten mit den Pfifferlingen bei starker Hitze ungefähr 4 – 5 Minuten braten. Dann salzen, pfeffern und mit der Petersilie verrühren.

Buttermilch-Serviettenknödel

1. Die obere goldbraune Kante vom Weißbrot dünn abschneiden, das Brot in 1 cm große Würfel schneiden. Schalotten schälen, fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Pfanne vom Herd nehmen, Buttermilch in die Pfanne gießen und die Masse sofort über die Brotwürfel geben. Eier trennen und das Eigelb zugeben. Gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Diese Mischung 2 Stunden ausquellen lassen. 2 Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Masse mischen. Die Knödelmasse über eine Länge von 30 cm am Rand der Längsseite eines Küchentuchs verteilen. Die Masse fest einrollen und mit einer Schnur zubinden.

2. Den Serviettenknödel mit Öl bepinseln. In einen großen Topf oder Bräter in kochendes Salzwasser legen, so dass er bedeckt ist und 55 Minuten sprudelnd kochen lassen, herausnehmen, auspacken und in fingerdicke Scheiben schneiden.

Zutaten

Nudelteig

• 350 g Weizenmehl
• 190 g Buchweizenmehl
• 4 frische Eier
• 4 frische Eigelb
• 1 EL Öl
• Salz, Muskat

Rehleber

• 750 g Rehleber
• 1– 2 EL Mehl
• 2 EL Butter
• Salz
• 1 Zwiebel
• 300 g Pfifferlinge
• 1 Spritzer Zitronensaft
• einige Petersilienstängel
• Sahne oder Buttermilch
• Suppenwürze

Zubereitung

Rehrücken

1. Rehrücken häuten, abspülen, trocken tupfen. Filet entlang des Rückenknochens bis zum Rippenansatz ablösen. Wirbelknochen der Länge nach mit einer Knochenschere (Rosenschere) kürzen.

2. Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Rücken auf der Fleischseite wechselseitig insgesamt 10 Minuten anbraten. Auf den Knochen stellen, mit Pfeffer und Salz würzen. Wasser zugießen. Deckel auflegen und 20 Minuten dünsten. Dann den Rücken herausnehmen, in Alufolie einschlagen und erkalten lassen.

3. Filets vom Rehrücken ablösen, in Scheiben schneiden und garniert anrichten.

Erdbeer-Spargel-Salat

1. Spargelbruch schälen. Schalen in kaltem Wasser aufsetzen. Zitronensaft, Zucker und Salz zufügen. Aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Spargelschalen dann mit dem  Schaumlöffel herausnehmen. In den Sud die Spargelstücke geben und etwa 15 Minuten garen. Spargelstücke in ein Sieb geben, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden.

2. Rucola waschen und in Stücke schneiden. Erdbeeren putzen und halbieren. Spargel, Rucola und Erdbeeren in eine Schüssel geben. Mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Aus Balsamico-Essig, Olivenöl, Schnittlauchröllchen, Salz und Pfeffer eine Salatsauce anrühren, über das Gemüse-Salat-Obst-Gemisch geben und vorsichtig mischen.

Tipp
Dazu warmes Baguette reichen.

Zutaten

Rehrücken

• 1,5 kg Rehrücken
• 30 ml Olivenöl
• Pfeffer, Salz
• 1 Tasse warmes Wasser
• Alufolie

Erdbeer-Spargel-Salat

• 500 g Spargelbruch
• 10 ml Zitronensaft
• 1 TL Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Bund Rucola
• 500 g Erdbeeren
• Pfeffer aus der Mühle
• Balsamico-Essig
• 50 ml Olivenöl
• 4 EL Schnittlauchröllchen
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Rehfilet

1. Rehrückenfilet abspülen, trocken tupfen und in 4 gleich große Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Butter oder Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rehstücke von allen Seiten hellbraun anbraten. Filetstücke aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier legen.

2. Kartoffeln schälen und fein reiben. Masse in einem Tuch gut ausdrücken. Zwiebel schälen und fein reiben. Zwiebel, Eier, Mehl, Muskat, Salz, Pfeffer und Thymian unterrühren.

3. Die Kartoffelmasse auf einer Folie ausrollen und die Rehrückenfilets darauf legen. Die Filets in der Masse einrollen und in der heißen Pfanne in Öl ausbacken, bis die Kartoffelhülle goldgelb ist. Danach im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 8 –10 Minuten backen.

Walnuss-Sauce

1. Walnüsse und Gewürznelken im Wildfond 10 Minuten köcheln lassen, anschließend den Walnuss-Wildfond durch ein Sieb gießen und den Sud einkochen.

2. Möhren schälen, in kleine Stücke schneiden. Knoblauch abziehen. Butter in einer Pfanne zerlassen, Möhren und Knoblauch darin glasig dünsten. Fond zugießen und die Sauce mit  Sahne verfeinern.

Gefüllter Mangold

1. Von den Mangoldstauden 12 Blätter abnehmen. In ungesalzenem Wasser kurz ziehen lassen, abschrecken und abtropfen lassen.

2. Speck in feine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Käse grob raspeln. Butter oder Öl in einer Pfanne erhitzen, erst den Speck, dann die Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Mit Pfeffer würzen. Die Speck-Zwiebel-Mischung und die Hälfte des Käses auf den Mangoldblättern verteilen.

3. Jedes Blatt von der Blattspitze locker zusammenrollen und mit einem Hölzchen feststecken. In eine ofenfeste Form setzen. Mit der Sahne begießen und dem übrigen Käse bestreuen. 15 Minuten bei 200 Grad überbacken.

Zutaten

Rehfilet

• 560 g Rehrückenfilet
• Salz, Pfeffer
• Butter oder Speiseöl zum Braten
• 800 g Kartoffeln
• ½ Zwiebel
• 2 Eier
• 3 – 4 EL Mehl
• Muskat
• einige Thymianblättchen

Walnuss-Sauce

• 24 geschälte Walnüsse
• 2 Gewürznelken
• gut ¼ l Wildfond
• 3 Möhren
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Butter
• 1/8 l Sahne

Geüllter Mangold

• 2 Stauden Mangold
• 6 Scheiben durch-wachsener Speck
• 125 g Zwiebeln
• 250 g Raclette-Käse (ersatzweise Emmentaler)
• Butter oder Speiseöl zum Braten
• Pfeffer
• 100 ml Sahne

Zubereitung

Rehrücken

1. Rehrückenfi let abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl oder Butter in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Anschließend den Bräter auf den mittleren Rost des Backofens stellen und den Rehrücken zugedeckt bei 80 Grad etwa 20 Minuten garen.

2. Wildfond in einen Topf geben und zu einem Sirup einkochen. Den Rehrücken damit glacieren (überziehen).

Salpikon (kleines Ragout)

1. Rehleber abspülen, trocken tupfen und in feine Würfel  schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln.

2. Öl oder Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln darin andünsten. Fleisch zugeben und ebenfalls kurz anbraten. Wildfond zugießen, etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schupfnudeln

1. Kartoffeln schälen, waschen und 20 Minuten gar kochen.  Abgießen und abkühlen lassen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben oder zerstampfen. Eier, Mehl und Gewürze unter arbeiten. Den Teig etwa 1 cm dick ausrollen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Die Enden spitz zudrehen (schupfen).

2. Die Schupfnudeln in kochendes Salzwasser geben und 2 – 3 Minuten darin ziehen lassen. In ein Sieb geben und abtropfen lassen. Etwas Butter in eine Pfanne geben und die Schupfnudeln darin goldgelb braten.

3. Salpikon auf vorgewärmten Tellern anrichten, Rehrücken halbieren und auf das Salpikon legen. Mit Schupfnudeln garnieren.

Zutaten

Rehrücken

• 400 g Rehrückenfilet
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Speiseöl oder Butter
• 400 ml Wildfond

Salpikon (kleines Ragout)

• 250 g Rehleber (alternativ Keulenfleisch)
• 100 g Zwiebeln
• 1– 2 EL Speiseöl oder Butter
• 100 ml Wildfond
• Salz, Pfeffer

Schupfnudeln

• 700 g Kartoffeln
• 2 Eier
• 120 g Mehl
• Salz, Pfeffer
• Muskat
• Butter zum Braten

Zubereitung

Rehrücken

1. Rehrückenfilet abspülen, trocken tupfen und in 8 Medaillons schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter oder Öl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin kurz scharf  anbraten.

2. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, leicht abkühlen lassen und anschließend fein hacken.

3. Crème fraîche und Parmesan mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Rehmedaillons mit der Pinienmasse bestreichen und im Backofen bei 150 Grad 10 Minuten garen.

Wildsauce

1. Knochen abspülen, walnussgroß zerkleinern und im Öl gut anrösten, überflüssiges Fett abgießen. Röstgemüse zugeben und kurz mitrösten. Tomatenmark unterrühren. Etwas Mehl darüber stäuben und mit etwas Wildfond begießen. Die Sauce einkochen lassen. Dann mit dem restlichen Fond und dem Rotwein auffüllen und auf etwa 1 Liter einkochen lassen.

2. Kirschen und etwas Kirschsaft in die Sauce geben, aufkochen lassen und binden. Fein geraspelte Schokolade in der Sauce auflösen. Nicht mehr kochen lassen!

Kartoffelpuffer mit Spargelfüllung

1. Kartoffeln und Zwiebeln schälen, fein reiben. Mit den übrigen Zutaten vermengen. 12 Reibekuchen in heißen Öl ausbacken.

2. Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Spargel etwa 15 – 20 Minuten in Salzwasser garen und in Scheiben schneiden (Köpfe als Garnitur zurücklassen). Spargelfond und Crème fraîche in einen Topf geben und bei schwacher Hitze auf die Hälfte reduzieren (einkochen). Spargelscheiben in die sämige Sauce geben.

3. Reibekuchen und Spargelmasse in eine feuerfeste Form schichten und im Backofen bei 150 Grad 5 Minuten backen.

4. Rehmedaillons mit den gefüllten Reibekuchen und der Sauce anrichten

Zutaten

Rehrücken

• 600 g Rehrückenfilet
• Salz, Pfeffer
• Butter oder Speiseöl zum Anbraten
• 150 g Pinienkerne
• 70 g Crème fraîche
• 20 g geriebener Parmesan-Käse

Wildsauce

• 1 kg Wildknochen
• 1 EL Öl
• 100 g Röstgemüse  (Mirepoix)
• 20 g Tomatenmark
• 30 g Mehl
• 0,1 l Rotwein
• 2,5 l Wildfond
• Gewürze
• 150 g Sauerkirschen etwas Kirschsaft
• 100 g fein geraspelte Schokolad

Kartoffelpuffer mit Spargelfüllung

• 300 g Kartoffeln
• 50 g Zwiebeln
• 70 g Mehl
• 1 Ei
• Salz
• Speiseöl zum Braten
• 400 g Spargel
• 200 ml Spargelfond
• 100 g Crème fraîche

Zubereitung

Ragout

1. Damwildfleisch abspülen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Die Fleischwürfel in etwas Butter oder Öl scharf anbraten. Mit Rotwein übergießen und mit zwei zerdrückten Wacholderbeeren, dem Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern und etwas Thymian bei mittlerer Hitze gar schmoren. Zum Schluss mit Paprika und Salz abschmecken. Das Ganze durch ein Sieb gießen und die Bratenflüssigkeit auffangen.

Sauce

1. Bratenfl üssigkeit zusammen mit etwas Champignonwasser aus dem Glas, Butter und Tomatenketchup in einen Topf geben. Etwas Muskat und Worcestersauce nach Geschmack  zugeben und aufkochen.

2. Sauce einige Minuten köcheln lassen. Zum Schluss Sahne, Johannisbeergelee und Zitronensaft unterrühren und die Sauce nochmals erhitzen. Sauce mit Champignons und Ragout vermengen und kurze Zeit zugedeckt durchziehen lassen.

Tipp
Gut schmecken dazu Spätzle oder Semmelknödel.

Zutaten

Ragout

• 750 g Damwildfleisch (Hals, Blatt, Rippenstück)
• Butter oder Speiseöl zum Anbraten
• 1 Glas Rotwein
• 2 Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• einige Pfefferkörner
• gerebelter Thymian
• Paprika
• Salz

Sauce

• 1 Glas Champignons
• 2 EL Tomatenketchup
• Muskat
• Worcestersauce
• 1 Tasse süße Sahne
• 2 TL Johannisbeergelee
• Saft von 1 Zitrone

Zubereitung

1. Damwildfilet abspülen, trocken tupfen und in Streifen oder kleine Stücke schneiden. Pilze in kaltes Wasser geben und 15 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen, kalt abspülen und mit einer Schere klein schneiden.

2. Möhren schälen und in dünne Streifen schneiden, Porree putzen und in Ringe schneiden. Paprika entkernen, weiße Trennwände herausschneiden und ebenfalls in Streifen schneiden.
Chinakohl abspülen und in kleine Stücke schneiden.

3. Öl in einer großen Pfanne oder im Wok erhitzen. Fleisch unter ständigem Rühren darin 10 Minuten braten. Pilze zugeben und weitere 5 Minuten darin braten. Gemüse zugeben und unter
Rühren braten, nach 2 Minuten Sprossen untermengen, nach weiteren 2 Minuten Paprika, zum Schluss Chinakohl zugeben. Das Ganze mit Curry bestäuben und mit Sojasauce, Würzsauce, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp
Zutaten Dazu schmeckt Basmatireis oder Wildreis.

Zutaten

• 400 g Damwildfilet
• 25 g getrocknete Mu-Err-Pilze
• 150 g Möhren
• 1 Zwiebel
• 80 g Porree (Lauch)
• je ½ rote, grüne und gelbe Paprikaschote
• 5 Blätter Chinakohl
• 50 ml Soja- oder Sesamöl
• 150 g Sprossen von Soja oder Mungbohnen
• 1 gestr. TL Currypulver
• Sojasauce
• indonesische Würzsauce
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Rosmarinkartoffeln

1. Kartoffeln in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. In einer großen schweren Pfanne Butter erhitzen und die Kartoffeln mit einer Prise Salz bei schwacher bis mäßiger Hitze 20 – 25 Minuten braten, bis sie eine dünne braune Kruste haben. Nach 10 –15 Minuten Rosmarin unterrühren.

Damwildfilet

1. Ei und Senf gut verrühren. Zum Panieren in jeweils einen tiefen Teller Mehl, Semmelbrösel und Senf-Ei-Mischung geben.

2. Filet häuten, abspülen, trocken tupfen, erst im Mehl, dann im Ei-Senf und zuletzt in den Semmelbröseln wenden. Panade fest andrücken.

3. 10 Minuten vor Garzeitende der Kartoffeln Öl in einem Bräter oder einer Pfanne erhitzen und das Filet darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Anschließend im vorgeheizten Backofenbei 160 Grad garen. Als Richtwert gelten 10 Minuten – dabei kommt es jedoch stark auf die Dicke des Filets und auf den ganz persönlichen Geschmack an, wie »durch« das  Fleisch serviert werden soll.

4. Fleisch aus dem Ofen nehmen, vorsichtig in Alufolie wickeln und noch einige Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.

5. Rosmarinkartoffeln mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Filet in vier Teile oder Medaillons schneiden, alles auf warmen Tellern anrichten, mit dem restlichen Fleischsaft begießen und servieren.

Zutaten

Rosmarinkartoffeln

• 2 Gläser kleine gekochte Kartoffeln (Fertigprodukt)
• 30 g Butter
• ½ TL gerebelter Rosmarin

Damwildfilet

• 1 Ei
• 2 TL Dijonsenf
• Mehl und Semmelbrösel zum Panieren
• 1 Filetstrang vom Damwild
• 2 – 3 EL Öl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Damwildfleisch abspülen, trocken tupfen und von Haut und  Sehnen befreien. Vom Schweinebauch Schwarten und Knochen entfernen. Den Speck klein schneiden. Zusammen in eine Schüssel geben und 20 Minuten ins Tiefgefrierfach legen. Anschließend das Fleisch durch den Fleischwolf (Lochscheibe 4 oder 5) drehen. Die Fleischmasse für weitere 20 Minuten tiefkühlen. Dann in den Schneidemesseraufsatz der Küchenmaschine geben. Salz, Pfeffer, Sherry und Eiswasser zufügen.

2. Das Ganze etwa 1 Minute mit höchster Umdrehungszahl des Messers pürieren. Die Fleischmasse soll glatt, glänzend und zähfl üssig sein. Masse in eine Terrinen- oder Kuchenform füllen (1,5 l), diese in einen Bräter mit kaltem Wasser setzen (Wasserbad), das Wasser zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze etwa 90 Minuten garen.

3. Das Fleisch herausnehmen und heiß oder kalt servieren.

Tipp
Als Beilagen eigenen sich Krautsalat und Laugengebäck

Zutaten

• 600 g Damwildfleisch
• 400 g frischer Schweinebauch
• 250 g frischer ungesalzener Schweinespeck
• 12 g Pökelsalz
• 7 g Liebstöckelsalz
• 7 g Kochsalz
• 3 g weißer gemahlener Pfeffer
• 15 ml Sherry
• 150 ml Eiswasser

Zubereitung

1. Damwildschinken möglichst mit einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden.

2. Papayas halbieren und die Kerne sorgfältig mit einem Löffel entfernen. Das Fruchtfl eisch mit einem kleinen Kugelausstecher auslösen. Parmesan fein reiben.

3. Schinken und Papaya auf Tellern anrichten und mit dem Parmesan bestreut als Vorspeise servieren.

Zutaten

• 180 g Damwildschinken
• 2 reife Papaya
• 30 g Parmesan-Käse

Zubereitung

Damwildschulter mit Backpflaumen und Portwein

1. Damwildschulter abspülen, trocken tupfen und die Haut abziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter Speise- und Olivenöl erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten anbraten und abkühlen lassen.

2. Rosmarinzweig abspülen, die Nadeln abzupfen und fein hacken. Butter in einem Topf zerlassen, Rosmarinnadeln, etwas Salz, Pfeffer und Worcestersauce zugeben.

3. Das abgekühlte Fleisch mit der Rosmarinbutter bestreichen. Wildfond und 2 Lorbeerblätter in den Bräter geben. Den Bräter auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen stellen und das Fleisch bei 160 Grad offen etwa 2 Stunden garen. Während des Garens nach und nach 200 ml Wasser zugießen und das Fleisch mit der Bratenflüssigkeit übergießen.

4. Zwiebeln schälen, oben zweimal einschneiden und jeweils ein Lorbeerblatt hineinstecken. Nach der Hälfte der Garzeit Zwiebeln und Pfl aumen zum Braten geben.

5. Portwein, Gefl ügelfond und Sahne leicht erhitzen, aber nicht zu sehr reduzieren. Fleisch nach 2 Stunden aus dem Ofenholen, vom Knochen lösen und quer zur Faser in Scheiben  schneiden. Den restlichen Bratenfond zur Portweinsahne geben, mit Salz, Thymian, Pfeffer und Gin abschmecken.

Kartoffel-Rosenkohl-Stampf

1. Nach 1 Stunde Garzeit des Bratens Rosenkohl putzen und in kochendem Salzwasser 20 Minuten garen. Abgießen und warm stellen. Anschließend Kartoffeln schälen und 25 – 30 Minuten in Salzwasser garen.

2. Butter, Milch und Sahne erhitzen; abgegossene Kartoffeln grob stampfen und die Flüssigkeit unterarbeiten, die Kartoffeln warm stellen. Rosenkohl unter die Kartoffeln heben.

Zutaten

Damwildschulter mit Backpflaumen und Portwein

• 1 Damwildschulter (Blatt, ca.1,2 kg)
• Salz, Pfeffer
• 2 EL neutrales Speiseöl
• 2 EL Olivenöl
• 1 Zweig frischer Rosmarin
• 50 g Butter
• einige Spritzer Worcestersauce
• 200 ml Wildfond
• 10 Lorbeerblätter
• 4 Zwiebeln
• 12 getrocknete Pflaumen
• 60 ml dunkler Portwein
• 200 ml Gefl ügelfond
• 150 ml süße Sahne
• gerebelter Thymian
• 2 EL Gin

Kartoffel-Rosenkohl-Stampf

• 500 g Rosenkohl
• 1,5 kg mehlig kochende Kartoffeln
• 50 g Butter
• 100 ml Milch
• 100 ml süße Sahne

Zubereitung

Damwildschinken

1. Damwildkeule auslösen, von allen Sehnen und Fett befreien, abspülen und trocken tupfen. Das Fleisch in etwa 5 cm breite Streifen schneiden. Die übrigen Zutaten zu einer Beize vermischen und die Keulenstücke 3 – 4 Tage darin einlegen.

2. Das Fleisch aus der Beize nehmen, abspülen und für 12 Stunden in kaltes Wasser legen. Das Wasser mehrmals

austauschen. Anschließend 4 – 5 Tage zum Trocknen aufhängen und einen halben Tag (beim Schlachter) räuchern lassen.

Kürbis-Ingwer-Chutney

1. Kürbis und Schalotten schälen, Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Kürbis vierteln, das Fruchtfl eisch herausschneiden und in Würfel schneiden. Schalotten und Äpfel ebenfalls fein würfeln.

2. Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen. Kürbis, Schalotten, Äpfel und Ingwer dazugeben und die Zutaten gut mischen. Gewürze und Essig zugeben und das Ganze so lange köcheln lassen, bis eine leicht sämige Masse entstanden ist. Diese heiß in Gläser füllen und sofort verschließen. Das Chutney ist im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar.

Zutaten

Damwildschinken

• 1 Damwildkeule (4 –5 kg)
• 750 g Pökelsalz
• 250 g Zucker
• 5 Lorbeerblätter
• 1 EL Wacholderbeeren
• ½ TL Nelken
• 1 EL Majoran
• Zesten von 1 Orange

Kürbis-Ingwer-Chutney

• 1 kg Kürbis
• 250 g Schalotten
• 500 g grüne Äpfel
• 250 g Zucker
• 10 g Ingwer
• einige Tropfen Tabasco
• 5 Pimentkörner (im Gewürzbeutel)
• 2 Lorbeerblätter (im Gewürzbeutel)
• 1 El Senfkörner (im Gewürzbeutel)
• 0,8 l Kräuteressig

Zubereitung

1. Zwiebeln und Knoblauch schälen, Zwiebeln fein hacken, Knoblauch zerdrücken. Olivenöl oder Schmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin weich bzw. glasig dünsten. Das Hackfl eisch zugeben und 5 –10 Minuten braten, bis es braun und krümelig ist. Chilipulver hinzufügen und unter Rühren weiterbraten, bis sich Fleisch und Gewürz gut vermischt haben.

2. Dann die Tomaten mit der Flüssigkeit und die weiteren Zutaten bis auf die Bohnen zufügen. Das Ganze zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze im geschlossenen Topf eine Stunde oder länger köcheln lassen. 15 Minuten vor dem Servieren die Bohnen in ein Sieb geben, abspülen und unterrühren.

Tipp
Mit weißem Reis oder knusprigem Brot servieren.

Zutaten

• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 2 – 6 Knoblauchzehen
• 4 EL Olivenöl oder Schmalz
• 750 g Damwild-Hackfleisch
• 1 geh. EL Chilipulver
• 1 Dose pürierte Tomaten
• 1 EL Kreuzkümmel
• 1 Lorbeerblatt
• 250 ml Rinderbrühe
• 3 EL Tomatenmark
• 1 Dose Kidneybohnen
• Salz

Zubereitung

1. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Kartoffeln, Süßkartoffel und Möhren schälen und in grobe Stücke schneiden. Ingwer ebenfalls schälen und raspeln.

2. Das Fleisch abspülen, trocken tupfen und quer zur Faser in mundgerechte dünne Stücke schneiden; die Stücke sollten nicht größer als ein Teelöffelblatt sein. Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig andünsten. Curry, Currypaste und Ingwer zugeben und 2 Minuten bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mitbraten. Mit der Brühe ablöschen (übergießen).

3. Kartoffel- und Möhrenstücke zugeben und 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Kokosmilch zugießen, mit dem Limonensaft, Salz, Pfeffer und evtl. noch etwas Curry abschmecken.

4. Zum Schluss das Fleisch dazugeben und einige Minuten gar ziehen lassen. Die zarten Stücke brauchen nur 2 – 5 Minuten, sonst werden sie hart.

Zutaten

• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 700 g fest kochende Kartoffeln, davon 1 Süßkartoffel
• 3 Möhren
• 2 cm frischer Ingwer
• 300 g Damwildfilet
• 50 g Butter
• 2 TL Currypulver
• 3 TL milde Currypaste
• 1 l Hühnerbrühe
• 150 ml Kokosmilch
• Saft von 2 Limonen
• Salz, Pfeffer
• Cayennepfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

1. Maronen oder Steinpilze in ein Gefäß geben und mit heißem Wasser bedecken. Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen. 2 – 3 Blätter zurückbehalten, die gewaschen und von der Mittelrippe befreit werden. Den Kopf achteln und den Strunk entfernen. Die Achtel in zwei Portionen in Salzwasser etwa 8 Minuten kochen und anschließend abtropfen lassen.

2. Schalotten abziehen und vierteln. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte der Speckscheibenin Würfel schneiden. Eingeweichte Pilze ausdrücken. Die Pfefferkörner in Klarsichtfolie einschlagen und mit einem schweren Gegenstand fein zerstoßen.

3. Fleisch mit Speckwürfeln, Pilzen, Wacholder, Rosmarin, Pfeffer und Schalotten mischen und je nach Größe des Bräters eventuell in zwei Portionen mit wenig Fett anbraten.

4. Die großen Wirsingblätter auf einen Topfboden geben. Ein Drittel der Kartoffelscheiben darauf verteilen und mit Salz bestreuen. Die Hälfte des Kohls darauf geben und wieder mitSalz bestreuen. Jetzt die Hälfte der Fleischmischung darauf geben und wieder salzen. Den Vorgang wiederholen. Zum Schluss restliche Kartoffeln darauf legen und mit den restlichen Speckscheiben belegen.

5. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene mit geschlossenem Deckel bei 200 Grad 1 Stunde backen. Dann Crème fraîche auf den Kartoffeln verstreichen und ohne Deckel noch 15 Minuten weitergaren. Im Topf servieren.

Zutaten

• 50 g getrocknete Maronen (ersatzweise Steinpilze, dann aber nur 30 g)
• 1 Wirsingkohl (ca. 1 kg)
• 200 g Schalotten
• 700 g Kartoffeln
• 150 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben
• 2 TL Pfefferkörner
• 700 g Damwildgulasch aus der Keule
• 1 EL zerdrückte Wacholderbeeren
• ½ EL gehackte Rosmarinnadeln
• Butter oder Öl zum Braten
• Salz
• 2 EL Crème fraîche

Zubereitung

Schaschlik

1. Damwildfilet abspülen, trocken tupfen und in 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Paprika halbieren, entkernen, von den weißen  Trennwänden befreien und ebenfalls in grobe Stücke schneiden.

2. Fleischwürfel abwechselnd mit Zwiebel und Paprika auf Zitronengras spießen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und von allen Seiten bei nicht zu starker Hitze in Olivenölanbraten. Anschließend die Spieße in eine Fettpfanne oder Auflaufform legen und im Backofen bei 80 Grad in 25 Minuten gar ziehen lassen.

Steinpilzrisotto

1. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Steinpilze putzen und klein schneiden, ebenfalls in den Topf geben. Risottoreis unterrühren und Brühe zugießen. Das Risotto bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen, zwischendurch eventuell etwas Brühe nachgießen. Das fertige Risotto muss eine cremige Konsistenz haben.

2. Risotto auf einen vorgewärmten Teller geben und die Spieße darauf anrichten.

Zutaten

Schaschlik

• 600 g Damwildfilet
• 2 rote Zwiebeln
• 2 gelbe Paprikaschoten
• 4 Zitronengrasspieße
• Salz, Pfeffer
• Paprikapulver
• Olivenöl
• Steinpilzrisotto
• 50 g Zwiebeln
• Olivenöl
• 120 g Steinpilze
• 120 g Risottoreis
• 200 ml Rinderbrühe

Zubereitung

Beize

1. Den Braten für 24 Stunden in Buttermilch einlegen, tiefgekühltes Fleisch darin auftauen lassen. Knoblauch abziehen, klein schneiden und mit in die Buttermilch geben. Zwiebeln mit Schale vierteln und mit Lorbeerblättern, Senfkörnern und Wacholderbeeren ebenfalls zugeben.

Braten

1. Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Beize nehmen, abspülen und trocken tupfen, dann mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Räucherspeck würfeln. Butterschmalz in einem Bräter zerlassen und die Speckwürfel darin auslassen. Das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Zwiebel schälen und grob hacken, mit dem Knoblauch (mit Schale) zugeben und ebenfalls  anbräunen. Wasser zugeben, bis der Braten etwas über die Hälfte bedeckt ist.

2. Möhren schälen und klein schneiden, Porree putzen und in Ringe schneiden. Möhren, Porree, Kompott, Gewürze, Saft und Mischbrot zugeben. Das Ganze etwa 2 Stunden köcheln, gegebenenfalls etwas Wasser nachfüllen.

3. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Fleisch auf den umgedrehten Bräterdeckel legen und im Backofen mindestens 30 Minuten, längstens 60 Minuten braten. In der Zwischenzeit den Sud durch ein Sieb streichen und daraus die Sauce bereiten. Mehl mit etwas Wasser anrühren und in den kochenden Sud rühren, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Mit einem Schuss Sahne und etwas Rotwein abschmecken.

Rotkohl

1. Rotkohl vierteln, den Strunk herausschneiden, Kohl in feine Streifen schneiden. Schmalz in einem Topf zerlassen. Rotkohl dazugeben und unter Rühren anbraten. Apfel schälen, entkernen und würfeln, Zwiebel schälen und fein hacken. Mit den Gewürzen zum Rotkohl geben. Apfelsaft und Ananaskonfi türe zufügen und den Rotkohl etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze garen.

Zutaten

Beize

• 3 l Buttermilch
• 4 Knoblauchzehen
• 4 Zwiebeln
• 3 Lorbeerblätter
• 1 EL Senfkörner
• 8 Wacholderbeeren

Braten

• 2 kg Wildschweinbraten (aus Keule, Schulter oder Rücken)
• Salz, Pfeffer
• 150 g fetter Räucherspeck
• 1 EL Butterschmalz
• 4 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 3 Möhren
• 2 Stangen Porree
• 2 EL Preiselbeerkompott
• 4 EL Senf
• 3 Lorbeerblätter
• 8 Wacholderbeeren
• 1 EL Senfkörner
• 50 ml Holunderbeersaft
• 1 Scheibe Mischbrot
• 1 EL Mehl
• Sahne, etwas Rotwein

Rotkohl

• 1 kleiner frischer Rotkohl
• 1 Löffel Schmalz
• 1 Apfel
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• Salz, Zucker
• 2 EL Ananaskonfi türe etwas Apfelsaft

Zubereitung

Frischlingskeule

1. Fleisch abspülen und trocken tupfen. Von der Keule den Unterschenel am Gelenk abtrennen, das Fleisch des Unterschenkels vom Knochen lösen und in Würfel schneiden. Den Knochen mit dem Küchenbeil in Stücke hacken.

2. Möhren schälen und klein schneiden, Sellerie schälen und würfeln, Porree putzen und in Ringe schneiden sowie Zwiebeln schälen und hacken. In einem großen Schmortopf Olivenöl und Butter erhitzen. Knochen darin anrösten und herausnehmen.

3. Keule mit Salz und Pfeffer einreiben, in das Schmorfett geben und anbraten. Knochen, Fleischwürfel, Gemüse und Kräuter dazugeben. Die Keule zugedeckt bei mittlerer Hitze 45 Minuten in wenig Flüssigkeit schmoren, dabei mehrfach wenden.

4. Honig, Kümmel und Salbei zu einer Paste verrühren. Die Keule in eine Fettpfanne legen, den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Fleisch mit der Paste bestreichen und im Backofen 15 – 20 Minuten braten. Das Fleisch noch einmal mit dem austretenden Saft bestreichen.

5. Den Bratfond im Topf einkochen lassen, mit dem Rotwein ablöschen und kräftig einkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und ggf. etwas andicken.

Petersilienkartoffeln und Schmorwurzeln

1. Kartoffeln schälen, halbieren oder vierteln und 20 Minuten in Salzwasser garen. Petersilie abspülen, Blätter von den Stängeln zupfen und fein hacken. Petersilie über die Kartoffeln streuen.

2. Während die Kartoffeln kochen, Möhren schälen und in Stifte schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen und Möhren darin unter Wenden braten. Mit Salz und Zucker würzen. Die glasierten Möhren sollten nur am Rand braun sein. Nach 10 Minuten die Hitze reduzieren und die Möhren warm halten, bis die Kartoffeln und der Braten auf den Tisch kommen.

Zutaten

Frischlingskeule

• 1 Frischlingskeule (ca. 1,5 kg)
• je 125 g Möhren, Sellerie, Porree und Zwiebeln
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Butter
• Salz, Pfeffer
• 1 großes Bouquet garni (Kräutersträußchen aus Petersilie, Thymian, Salbei und Lorbeerblättern)
• 2 EL Akazienhonig
• 1 TL gemahlener Kümmel
• 1 EL gehackter Salbei
• ¼ l Rotwein

Petersilienkartoffeln und Schmorwurzeln

• Kartoffeln, vorwiegend fest kochend
• 2 Bund Petersilie
• 1 kg Möhren
• 30 g Butter
• 1 Prise Salz
• 3 EL Zucker

Zubereitung

Beize

1. Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebeln schälen. Zusammen mit Wasser und Gewürzen in einen großen Topf geben und so lange köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Essig und Wein zugießen und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Beize abkühlen lassen.

2. Wildschweinkeule abspülen und in die abgekühlte Beize legen. Das Fleisch 2 – 3 Tage in der Beize marinieren.

3. Anschließend die Beize mit dem Fleisch aufkochen und so lange köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Das Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden und kalt stellen.

Sauce

1. Hagebuttenkonfi türe mit etwas von der Beize und Senf aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, etwas eindicken und separat zum kalten Fleisch servieren.

Tipp
Dazu schmeckt Vollkornbrot und Meerrettichsahne.

Zutaten

1 kg Wildschweinkeule

Beize

• 2 Möhren
• ¼ Sellerie
• 1 Petersilienwurzel
• 4 Zwiebeln
• 1 l leicht gesalzenes
• Wasser
• Senfkörner
• Wacholderbeeren
• Lorbeerblatt
• Thymian
• Majoran
• Pfefferkörner
• ¼ l Essig
• ¼ l Rotwein

Sauce

• 4 EL Hagebuttenkonfitüre
• 1 l Beize
• 1 EL mittelscharfer Senf
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Zucker

Zubereitung

1. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin  andünsten. Oliven und Tomaten in grobe Stücke hacken. Thymian und Rosmarin abspülen, Blätter und Nadeln abzupfen und fein hacken. Das Toastbrot entrinden, würfeln und fein zerkrümeln.

2. Wildschweinhack mit Schalottenwürfeln, Knoblauch, Oliven, Tomaten, Eiern, Bröseln und den gehackten Kräutern gut verkneten. Mit Salz, Pfeffer, klein gehackter Peperoni (nach Belieben) und Paprika würzen.

3. Nun entweder eine ofenfeste Terrinenform mit Deckel (2 l) mit den Speckscheiben auslegen, so dass sie sich überlappen. Die Hackmasse hineinfüllen und mit Speck bedecken. Die Pfefferkörner und den Lorbeer darauf arrangieren. Die Terrinenform mit dem Deckel verschließen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (zweite Einschubleiste von unten) eine Stunde garen. Terrine ohne Deckel auskühlen lassen. Oder die Hackmasse in kleine Einweckgläser füllen, mit Lorbeer und Pfefferkörnern garnieren, verschließen und 1 Stunde im Einkochautomat einkochen.

Zutaten (10 Personen)

• 250 g Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• 2 EL Olivenöl
• 100 g schwarze Oliven
• 100 g grüne Oliven
• 100 g getrocknete
• Tomaten in Öl
• ½ Bund Thymian
• 1 kleiner Zweig Rosmarin
• 3 Scheiben
• Weizentoastbrot
• 1 kg Wildschweinhack
• 2 große Eier
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 scharfe frische Peperoni (nach Geschmack)
• 1 EL Paprika edelsüß
• einige dünne Scheiben fetter Speck
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 4 – 5 Lorbeerblätter

Zubereitung

1. Den Filetstrang etwa einen Tag in Sanddornsaft marinieren, ab und zu wenden. Dann gut abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen und mit Öl bestreichen.

2. Das Filet im Grill bei starker Hitze saftig braten. Dabei öfter mit dem Öl und der Marinade bestreichen.

3. Den entstehenden Bratensaft in einer Schale auffangen und mit der Marinade und dem Rotwein kurz aufkochen, abschmecken und getrennt servieren.

Tipp
Dazu gibt es Butterspätzle und einen grünen Salat.

Zutaten

• 600 g zubereitetes Rückenfilet vom Wildschwein
• 0,7 l Sanddornsaft
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 4 EL Öl zum Bestreichen
• 1/8 l Rotwein

Zubereitung

1. Fleisch abspülen, trocken tupfen und in große, nicht zu dicke Scheiben schneiden. Fleischscheiben flach klopfen, mit Salz, Pfeffer und Paprika einreiben.

2. Zwiebel und Knoblauch abziehen, Zwiebel fein hacken, Knoblauch zerdrücken. Zwiebel und Knoblauch in eine Schüssel geben. Butter, Ei, Senf und Semmelbrösel zugeben und das Ganze zu einem Teig verarbeiten. Die Masse auf die Fleischscheiben streichen. Die Scheiben zusammenrollen und mit Küchengarn oder Rouladenklammern festbinden.

3. Die fertigen Rouladen in einem mit Bratfett ausgestrichenen Bräter legen. Speck in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Speckscheiben und Zwiebelringe auf die Rouladen legen, etwas Wasser zugeben und die Rouladen im Backofen bei 180 Grad etwa 50 Minuten schmoren. Ab und zu wenden.

4. Kurz bevor das Fleisch weich ist, die saure Sahne darüber gießen und fertig schmoren. Den Bratfond abschmecken und zusammen mit den Rouladen servieren.

Tipp
Zu den Rouladen reicht man Bandnudeln und Brokkoli. Gut schmeckt es, wenn etwas gebräunte Butter mit einem Löffel Semmelbrösel gemischt über den gegarten Brokkoli gegeben wird.

Zutaten

• 1 kg Wildschweinkeule
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Paprika
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Butter
• 1 Ei
• 1 TL Senf
• 100 g Räucherspeck
• 1 große Zwiebel
• 4 EL Semmelbrösel
• 0,2 l saure Sahne

Zubereitung

Cevapcici

1. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. In eine Schüssel geben. Hackfl eisch, Salz, Pfeffer, Paprika, Ei und Semmelbrösel zugeben und das Ganze zu einem Frikadellenteig vermengen. Daraus fi ngergroße Cevapcici formen.

2. Die Kartoffeln waschen und als Pellkartoffeln abkochen, abgießen und etwas abkühlen lassen. Frühlingszwiebeln putzen und klein schneiden.

3. Das Bratfett erhitzen, Frühlingszwiebeln darin anbraten und die Cevapcici von allen Seiten bräunen. Die Tomatensauce unterrühren. Kartoffeln pellen, ebenfalls in die Pfanne gebenund nochmals erwärmen.

Orangensalat

1. Orange filetieren und in kleine Stücke schneiden. Mit der Sahne und etwas Süßstoff vermischen. Die Salatherzen klein zupfen und unter die Orangen-Sahne-Sauce geben.

Zutaten

Cevapcici

• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 750 g Wildschweinhackfleisch
• Salz, Pfeffer
• Paprika
• 1 Ei
• Semmelbrösel
• 500 g neue Kartoffeln
• 2 Frühlingszwiebeln
• Fett zum Anbraten
• 1 Pck. pikante Tomatensauce

Orangensalat

• 1 Orange
• 1 Becher Schlagsahne
• 2 – 3 Salatherzen oder 1 Eissalat

Zubereitung

Wildbolognese

1. Schwarzwildfleisch abspülen, trocken tupfen und durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen. Wildgehacktes mit dem Schweinemett vermischen. (Das magere Wildfleisch  allein wäre zu trocken.)

2. Schinken in sehr kleine Stücke schneiden. Zwiebeln und Möhre schälen und ebenfalls fein hacken. Staudensellerie putzen, die harten Außenfäden abziehen, waschen und in kleine Stücke schneiden.

3. In einer großen Pfanne 2 Esslöffel von der Butter zerlassen und die vorbereitete Gemüsemischung unter häufi gem Rühren bei mittlerer Hitze einige Minuten bräunen, anschließend in einen großen Topf füllen.

4. In derselben Pfanne das Olivenöl erhitzen und das Fleisch bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren anbraten, bis es krümelig geworden ist. Fleisch mit Wein übergießen und das Ganze bei höherer Hitze unter Rühren einkochen, bis fast die gesamte Flüssigkeit verkocht ist. Fleisch zur Gemüsemischung geben, Brühe und Tomatenmark unterrühren. Aufkochen lassen und bei schwacher Hitze 45 Minuten köcheln lassen. Falls nötig, noch etwas Brühe zugießen.

5. In der Zwischenzeit in der nicht gereinigten Pfanne restliche Butter zerlassen und die Hühnerleber bei mittlerer Hitze einige Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt ist. Anschließend in kleine Würfel schneiden, beiseite stellen und die letzten 10 Minuten in der Bolognese mitköcheln lassen.

6. Zuletzt die Sahne zur Bolognese geben, mit frisch geriebener Muskatnuss, frisch gemahlenem Pfeffer und Salz abschmecken.

Nudeln

1. Nudeln in reichlich Salzwasser garen. Bei den dünnen Capellini beträgt die Garzeit nur etwa 5 – 7 Minuten. Nudeln abgießen und mit der Wildbolognese servieren.

Zutaten

Wildbolognese

• 400 g Schwarzwildfleisch
• 100 g ungewürztes Schweinemett
• 100 g geräucherter Schinken
• 2 kleine Zwiebeln
• 1 Möhre
• 1 Stange Staudensellerie
• 4 EL Butter
• 2 EL Olivenöl
• 150 ml trockener Weißwein
• 400 ml Instant-Brühe
• 2 EL Tomatenmark
• 250 g Hühnerleber
• 150 ml süße Sahne
• Muskatnuss, Pfeffer, Salz

Nudeln

• 1 Pck. Capellini (sehr dünne Spaghetti)

Zubereitung

1. Sellerie, Möhren und Zwiebeln schälen, Porree putzen. Die Zutaten grob hacken. Schweinebauch in grobe Stücke schneiden. Von der Leber Häute und Gefäße entfernen, in  Daumendicke Scheiben schneiden und kühl stellen.

2. Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Porree mit dem Wasser in einen Topf geben und aufkochen lassen, Schweinebauch und das Wildfl eisch zugeben. Das Ganze eine Stunde kurz unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Nach 45 Minuten die Leber dazugeben.

3. Abgießen (etwas Kochsud auffangen), den haarigen Anteil der Schwarte entfernen und das Fleisch so klein schneiden, dass man damit seinen (möglichst elektrischen) Fleischwolf befüllen kann.

4. Schalotten abziehen und hacken. Schweineschmalz in einer Pfanne zerlassen und die Schalotten darin weich dünsten. Fleisch und Schalotten durch die mittlere Scheibe des  Fleischwolfes geben, mit den Gewürzen und den Preiselbeeren gut vermengen. Die Masse sollte eine feste, aber keine krümelige Konsistenz haben. Gegebenenfalls noch etwas vom Kochsud unterrühren.

5. Die Masse in heiß abgewaschene Deckelgläser (Achtung: der Rand muss absolut sauber bleiben) füllen und bei 90 Grad 2 Stunden im Backofen pochieren (köcheln). Dazu wird am besten ein Geschirrtuch auf ein Backblech oder in eine Fettpfanne gelegt, die Gläser werden darauf gestellt und Wasser bis kurz unter den Rand des Backblechs gefüllt . Dazwischen wird  ein Einkochthermometer gelegt. Es müssen ziemlich exakt 90 Grad eingehalten werden – auf der einen Seite darf die Siedetemperatur des Wassers nicht überschritten werden, auf der anderen Seite muss gewährleistet sein, dass im Inhalt der Gläser keine Bakterien überleben.

Tipp

Die abgekühlten Gläser halten sich mehrere Monate im Kühlschrank.

Zutaten (Für ca. 10 Gläser à 200 ml)

• ½ Knolle Sellerie
• 3 Möhren
• 2 Zwiebeln
• 1 Stange Porree
• 1,8 kg fetter Schweinebauch mit Schwarte
• 800 g Wildleber
• 3 l Wasser
• 200 g mageres Wildfleisch
• 6 – 8 Schalotten
• 1 EL Schweineschmalz
• 50 g Nitritpökelsalz
• 3 TL gemahlener Pfeffer
• 1 TL gemahlener Ingwer
• 1 TL gemahlene Muskatnuss
• 3 TL gemahlener Thymian
• 6 – 8 zerdrückte Wacholderbeeren
• 200 g Preiselbeeren

Zubereitung

Wildschweinfilet und Marinade

1. Wildschweinfilet abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Öl bzw. Butter in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten kurz scharf anbraten. Das Fleisch anschließend im Backofen bei 80 Grad 10 Minuten weitergaren.

2. Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne etwas Butter oder Öl erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Mit Balsamico, Crème de Cassis und Rotwein ablöschen (begießen). Einige Minuten köcheln lassen, dann mit Salz, Pfeffer und Waldhonig abschmecken.

3. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden.

Apfel-Linsensalat

1. Linsen über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag Zwiebeln schälen und fein hacken. Möhre, Sellerie und Apfel schälen, Apfel entkernen und alles fein würfeln. Porree putzen und den weißen Teil in feine Würfel schneiden.

2. Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebelwürfel darin andünsten. Restliche Zutaten und eingeweichte, abgetropfte Linsen zugeben und das Ganze zugedeckt 5 Minuten garen.

3. Wildschweinfi letscheiben auf dem Apfel-Linsensalat anrichten.

Tipp

Mit Rucola (Rauke) oder Gänseblumen garnieren.

Zutaten

Wildschweinfilet und Marinade

• 400 g Wildschweinfilet
• Salz, Pfeffer
• Öl oder Butter
• 50 g Zwiebeln
• 50 ml weißer Balsamico-Essig
• 50 ml Crème de Cassis
• 50 ml Rotwein
• 1 EL Waldhonig

Apfel-Linsensalat

• 80 g grüne Le-Puy-Linsen
• 50 g Zwiebeln
• 20 g Möhren
• 20 g Sellerie
• 1 Apfel
• 20 g Porree
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• weißer Balsamico-Essig

Zubereitung

Piccata

1. Wildschweinrückenfilet abspülen, trocken tupfen, in 8 Scheiben schneiden und würzen. Erst in Mehl, dann in Ei wälzen und anschließen mit Parmesan panieren. Butterfett in einer Pfanne erhitzen und die Wildschweinschnitzel darin goldbraun braten.

Brombeerspaghetti

1. Spaghetti in Salzwasser nach Packungsanleitung bissfest kochen. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden.

2. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin andünsten. Rotwein, Balsamico und Wildfond zugießen. Brombeerkonfi türe unterrühren und die Sauce auf etwa 150 ml einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Kurz von dem Anrichten verlesene Brombeeren und Spaghetti vorsichtig unter die Sauce heben. Spaghetti auf einen vorgewärmten Pastateller geben, die Piccata auf den Nudeln anrichten.

Zutaten

Piccata

• 600 g Wildschweinrückenfilet
• 2 – 3 EL Mehl
• 1 Ei
• 3 EL geriebener Parmesan-Käse
• Butterfett zum Braten

Brombeerspaghetti

• 250 g Spaghetti
• 60 g Zwiebeln
• etwas Butter zum Braten
• 150 ml Rotwein
• 50 ml Balsamico-Essig
• 150 ml Wildfond
• 70 g Brombeerkonfitüre
• Salz, Pfeffer
• 200 g Brombeeren

Zubereitung

Pökellake

1. Knoblauchzehe schälen. Wasser in einen Topf geben und Knoblauchzehe und alle anderen Zutaten für die Pökellake zugeben. Aufkochen und abkühlen lassen.

Rotwildzunge

1. Zunge in die abgekühlte Lake geben und 1 Woche zugedeckt kalt stellen. Anschließend aus der Lake nehmen und etwa 2 – 3 Stunden wässern. In der Zwischenzeit einen Sud vorbereiten. Dafür Brühe zusammen mit Zwiebel, Bouquet garni und Rosmarin aufkochen. Die Zunge knapp unter dem Siedepunkt darin 2 ½ Stunden gar ziehen lassen, herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen.

2. Feldsalat sorgfältig waschen und putzen. Die Zunge in dünne Scheiben schneiden und mit dem Salat auf Tellern anrichten. Aus Essig, Öl und den Gewürzen eine Marinade zubereiten und über Salat und Zunge geben.

Zutaten

Pökellake (1 Woche vorher zubereiten)

• 1 Knoblauchzehe
• 1 l Wasser
• 50 g Nitritpökelsalz
• 50 g Speisesalz
• 2 EL Kirschwasser
• 2 TL Zucker
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Wacholderbeeren
• ½ TL Pfefferkörner

Rotwildzunge (muss 1 Woche ziehen)

• 1 große frische Rotwildzunge
• 1 l Brühe
• 1 kleine Zwiebel, mit 2 Lorbeerblättern und 2 Nelken gespickt
• 1 Bouquet garni (Kräutersträußchen aus Petersilie, Thymian, Salbei und Lorbeerblättern)
• 1 Zweig Rosmarin
• 200 g Feldsalat
• 2 EL Himbeeressig
• 3 EL Speiseöl
• 3 EL Walnussöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Filetstränge vom Knochen lösen und häuten, anschließend abspülen, trocken tupfen, einzeln verpacken und einfrieren. 12 – 24 Stunden gefrieren lassen.

2. Die gefrorenen Filets mit einer Aufschnittmaschine hauchdünn schneiden und überlappend auf vier Tellern anrichten. Mit Balsamico besprühen, um eine möglichst gleichmäßige Befeuchtung zu gewährleisten, etwa 1 Stunde marinieren und auftauen lassen.

3. Anschließend mit dem Walnussöl aromatisieren (am besten ebenfalls sprühen), mit einer Prise feinem Meersalz und Pfeffer würzen, mit den Walnusskernen dekorieren und mit warmem
Baguette servieren.

Zutaten

• 1 Rückenstück vom Rotwild
• ½ EL Balsamico-Essig
• 1 EL Walnussöl
• Meersalz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 6 – 8 zerstoßene Walnusskerne
• 1 Baguette

Zubereitung

Vitello

1. Fleisch abspülen und in einen Topf geben. Zwiebeln schälen und vierteln, Möhren schälen und in kleine Stücke schneiden. Staudensellerie putzen, die harten Außenfäden abziehen, abspülen und klein schneiden. Petersilie abspülen und Blätter von den Stängeln zupfen. Gemüse mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern zum Fleisch geben sowie Brühe und Wein zugießen. Das Fleisch sollte ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein, evtl. etwas Brühe zugeben.

2. Das Ganze aufkochen und bei mittlerer Hitze 1 ½ Stunden köcheln lassen – das Wasser darf sich nur leicht bewegen, nicht kochen! Anschließend das Fleisch in der Brühe kalt werden lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und aufbewahren. Den abgekühlten Braten in dünne Scheiben schneiden.

Thunfischsauce

1. Anchovis wässern und anschließend in kleine Stücke schneiden. Anchovis, Olivenöl, Eigelb, Thunfi sch und Zitronensaft in einen Rührbecher geben und 10 Sekunden pürieren. Kapern abtropfen lassen, zerkleinern und in die Sauce geben. Sahne unterrühren und esslöffelweise die Brühe unterschlagen, bis die Sauce eine sahnige Konsistenz hat.

2. Den Boden einer Servierschüssel mit einer dünnen Schicht Thunfischsauce überziehen und die Fleischscheiben überlappend hineinlegen. Einige Esslöffel Sauce darüber geben und verstreichen; über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, die restliche Sauce darüber geben.

Tipp

Dazu Stangenweißbrot reichen.

Zutaten

Vitello

1 kg Wildbraten aus der Keule
1,5 l Instant-Fleischbrühe
¼ l trockener Weißwein
2 Zwiebeln
2 Möhren
3 Stangen Staudensellerie
1 Bund glatte Petersilie
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner

Thunfischsauce

4 Anchovisfi lets
¾ Tasse Olivenöl
1 Eigelb
1 Dose Thunfi sch
2 EL Zitronensaft
2 EL Kapern
½ Tasse süße Sahne
4 EL Vitello-Brühe

Zubereitung

1. Vorab den Rotwein in einen Topf geben und auf 100 ml einkochen lassen. Das Filet aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur bekommt.

Kartoffelgratin

1. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Milch, Wasser und 1 Teelöffel Salz in einen Topf geben und die Kartoffelscheiben darin 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Vorsicht, wegen der Milch kocht die Flüssigkeit leicht über. Die Aufl aufform mit der Butter ausfetten und die Kartoffelscheiben als dünne Schicht einlegen.

2. Crème fraîche mit ½ Teelöffel Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss glatt rühren und mit einem Löffel gleichmäßig auf den Kartoffeln verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 45 Minuten langsam braun werden lassen.

Rotwildfilet

1. Das Filet häuten, abspülen und trocken tupfen. Schalotten abziehen und fein würfeln. 20 g von der Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten darin 10 Minuten andünsten. Essig darüber geben und einkochen lassen. Dann heißen Rotwein und Geflügelfond dazugeben und bis auf etwa 100 ml einkochen lassen.

2. Ungefähr 15 Minuten, bevor das Kartoffelgratin gar ist, 20 g von der Butter und das Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Filet in 1 – 2 Minuten von allen Seiten anbraten. Mit Salz, etwas Pfeffer und Piment würzen. Anschließend (je nach Dicke des Filetstranges) für 7–10 Minuten zum Gratin in den Backofen stellen.

3. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und zum Ruhen warm stellen. Den eingekochten Burgunder zum Bratensatz geben und aufkochen lassen. Sahne zugeben, je nach Konsistenz noch etwas binden, z. B. mit der restlichen Butter. Fleisch aus der Folie holen, aufschneiden, den ausgetretenen Fleischsaft noch zur Sauce geben und alles auf Tellern anrichten und servieren.

Zutaten

300 ml Burgunder

Kartoffelgratin

• 1,2 kg fest kochende Kartoffeln
• 500 ml Milch
• 500 ml Wasser
• Salz
• Butter zum Ausfetten der Auflaufform
• 200 g Crème fraîche
• frisch gemahlener Pfeffer
• Muskatnuss

Rotwildfilet

• 400 g Rotwildfilet
• 3 Schalotten
• 60 g Butter
• 1 EL Estragonessig
• Rotwein
• 200 ml heißer Geflügelfond
• 3 EL Olivenöl
• Meersalz, Pfeffer
• 1 Prise gemahlener Piment
• 100 ml süße Sahne
• 200 g Crème fraîche

Zubereitung

Pflaumen-Kiwi-Chutney

1. Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen und klein schneiden. Kiwis schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Weintrauben waschen, halbieren und entkernen. Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Ingwer in feine Würfel schneiden.

2. Alle vorbereiteten Zutaten in einen großen Topf geben, Zucker,  Salz, Cayennepfeffer, Kümmel, Sojaöl und Essig unterrühren und das Ganze aufkochen. Im offenen Topf bei schwacher Hitze etwa 1 ½ Stunden leicht köcheln lassen. Chutney in Gläser füllen und mindestens 8 –10 Tage an einem kühlen Ort stehen lassen.

Hirschbraten

1. Fleisch abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Dann im Backofen bei 200 Grad etwa 50 Minuten weitergaren. Fleisch herausnehmen, etwas ruhen lassen und in Scheiben schneiden. Auf einer Platte anrichten.

Ofenkartoffeln

1. Kartoffeln abspülen und rundherum mit einer Gabel einstechen.  Kartoffeln in der Mikrowelle auf 600 Watt 15 Minuten garen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 Grad  vorheizen.

2. In einer kleinen Tasse Salz in wenig Wasser anrühren. Die Kartoffeln damit bestreichen und auf einem mit Alufolie oder Backpapier belegten Backblech etwa 10 Minuten im Backofen knusprig backen. Auf dem Teller aufschneiden. Auf jede Hälfte einen Butterwürfel und geriebenen Käse geben. Dazu das Fleisch und das Chutney.

Tipp

Die Kruste der Kartoffel ist sehr lecker und sollte mitgegessen werden.

Zutaten

Pflaumen-Kiwi-Chutney

• 500 g Pflaumen
• 500 g Kiwis
• 500 g Zwiebeln
• 250 g Weintrauben
• 2 – 3 Knoblauchzehen
• 150 g eingelegter Ingwer
• 750 g brauner Zucker
• 1 – 2 TL Salz
• ½ TL Cayennepfeffer
• ½ TL Kümmel
• ½ Tasse Soja
• 2 Tassen Weißweinessig

Hirschbraten

• 600 g Hirschfleisch (aus der Keule)
• Salz, Pfeffer
• 4 EL Speiseöl

Ofenkartoffeln

• 4 große mehlig kochende Kartoffeln
• 2 EL Salz
• Butter
• geriebener Gouda-Käse

Zubereitung

1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Hirschfleisch abspülen, trocken tupfen und mit Pfeffer und Salz würzen. Möhre, Sellerie und Zwiebel schälen und klein schneiden.

2. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kurz darin anbraten. Klein geschnittenes Gemüse zugeben, Wacholderbeeren zerdrücken und ebenfalls in den Bräter geben. Den Bratensatz mit der Fleischbrühe anlösen.

3. Bräter mit dem Deckel verschließen und auf dem Rost in den Backofen schieben. Nach etwa 10 Minuten die Sahne über das Fleisch gießen. Das Fleisch etwa 15 – 20 Minuten garen. Herausnehmen, in Alufolie einschlagen und 10 Minuten ruhen lassen.

4. Den Bratenfond aufkochen, einige Minuten cremig einkochen lassen. Anschließend die Sauce durch ein Sieb gießen. Mit etwas Gin abschmecken.

5. Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Tipp
Dazu schmecken Rosmarinkartoffeln, Knödel und Rosenkohl.

Zutaten

• 800 g ausgelöster Hirschkalbsrücken
• Salz, Pfeffer
• 1 Möhre
• 1 Stück Sellerie
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 30 g Butterschmalz
• 3 Wacholderbeere
• 200 ml Fleischbrühe
• 300 ml süße Sahne
• 1 Schuss Gin

Zubereitung

Hirschragout

1. Den Speck würfeln und in einem Schmortopf ausbraten. Das Fleisch abspülen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Anschließend in den Schmortopf geben und von allen Seiten darin anbraten.

2. Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden und mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Basilikum und Salz in den Topf geben. Mit ½ l kochendem Wasser auffüllen. Das Fleisch 2 Stunden bei mittlerer Hitze garen.

3. Das Fleisch aus dem Schmortopf nehmen. Mehl mit etwas Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Rotwein und Preiselbeeren zugeben und mit Paprika und etwas Salz würzen.

Gratinierter Lauch

1. Porree putzen, abspülen und den weißen Teil in gleichmäßig dicke Stücke schneiden. Porree etwa 10 Minuten in Salzwasser garen. Danach jedes Stück mit einer Scheibe Schinken umwickeln und die Porreestücke nebeneinander in eine gefettete Auflaufform legen.

2. Die Holländische Sauce nach Packungsanleitung zubereiten, den Topf vom Herd nehmen, Käse hineingeben und unter Rühren darin schmelzen. Die Sauce über den Porree geben und die Butterflöckchen darauf setzen. Bei 175 Grad etwa 25 Minuten überbacken.

Tipp
Dazu schmecken Salzkartoffeln.

Zutaten

Hirschragout

• 100 g fetter Speck
• 750 g Hirschfleisch
• 4 Zwiebeln
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Pfefferkörner
• ¼ TL gerebeltes Basilikum
• Salz
• 2 EL Mehl
• 2 EL Rotwein
• 1 EL Preiselbeeren
• Paprika edelsüß

Gratinierter Porree

• 8 Stangen Porree (Lauch)
• Salz
• 12 Scheiben Kochschinken
• 1 Tüte Holländische Sauce
• 1 Ecke Sahneschmelzkäse (60 g)
• 1 El Butterflöckchen

Zubereitung

1. Das Fleisch von Sehnen und Haut befreien und in ungefähr bleistiftdünne Streifen schneiden. Fleisch abspülen, mit heißem Wasser einmal kurz abbrühen und trocken tupfen.

2. Speck in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und ebenfalls in Streifen schneiden. Knoblauch abziehen und fein hacken. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Speckstreifen darin bei mittlerer Hitze ausbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und anbraten.

3. Das Fleisch zugeben, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und unter ständigem Rühren bei hoher Hitze dünsten, bis das Wasser völlig verdunstet ist. Mit wenig Weißwein ablöschen (übergießen) und das Ganze bei mittlerer Hitze zugedeckt garen. Während des Schmorens immer ein wenig Weißwein nachgießen, damit das Fleisch fast im eigenen Saft gart. Das dauert etwa 1 Stunde, mit der Messerspitze probieren, ob das Fleisch ganz gar und weich ist.

4. Nach etwa 50 Minuten Tomatenmark und Pritamin zugeben. Mit Salz, Pfeffer und dem Paprikamark abschmecken und mit Reis servieren.

Zutaten

• 800 g kleinteiliges Hirschfleisch (aus Blatt, Brust, Läufen oder Hals)
• 200 g Räucherspeck
• 150 g Zwiebeln
• 2 kleine Knoblauchzehen
• 1 EL Speiseöl
• Salz, Pfeffer
• gemahlener Thymian
• 300 ml Weißwein
• 1 EL Tomatenmark
• 1 TL Pritamin (ungarisches Paprikapüree, ersatzweise Ajvar)

Zubereitung

1. Eine Auflaufform ausfetten. Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen, dann in 8 Portionen teilen. Jede Portion mit einer Scheibe Räucherspeck umwickeln. Die umwickelten Bohnen in die Auflaufform setzen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad etwa 30 Minuten bräunen. Der Speck sollte knusprig sein.

2. Kartoffeln schälen und in Salzwasser je nach Größe 20 – 30 Minuten garen, abgießen und warm stellen.

3. Schnitzel fl ach klopfen. Jeweils ein Salbeiblatt und eine halbe Scheibe Schinken auf eine Seite legen und mit einem Holzspießchen feststecken. Öl und Butter in eine große Pfanne geben, einmal kurz aufschäumen lassen und die Schnitzel auf beiden Seiten 3 – 4 Minuten bei mittlerer Hitze braten, während des Bratens salzen und pfeffern.

4. Schnitzel aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratensaft mit dem Weißwein ablöschen (begießen) und ganz kurz aufkochen. Auf vorgewärmten Tellern jeweils 2 Schnitzel, Bohnen und Kartoffeln anrichten und den Bratenfond darüber geben.

Zutaten

• Butter zum Ausfetten
• 1 große Dose grüne Bohnen
• 8 Scheiben dünn geschnittener durchwachsener Räucherspeck
• 400 g kleine fest kochende Kartoffeln
• 8 Schnitzel aus der Rotwildkeule
• 8 Salbeiblätter
• 4 große oder 8 kleine
• Scheiben hauchdünn geschnittener Wild oder Parmaschinken
• 2 EL Olivenöl
• 20 g Butter
• 150 ml trockener Weißwein
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Hirschkeule

1. Die Hirschkeule abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Butterfett in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Das Gemüse in den Bräter geben und in den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Das Fleisch mindestens 2 ½ Stunden garen.

2. Anschließend den Schmorfond durch ein Sieb passieren (streichen), Rotwein und Crème fraîche einrühren. Sauce etwas einkochen lassen und nach Geschmack etwas anbinden.

3. Zum Schluss die Hirschkeule aufschneiden und mit den Serviettenknödeln und dem Wirsing auf einem vorgewärmten Teller anrichten.

Gefüllter Wirsing

1. Wirsingblätter in Salzwasser 2 Minuten ziehen lassen. 4 schöne Blätter beiseite legen. Den restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin andünsten. Zwiebel schälen, fein würfeln und zum Speck in die Pfanne geben. Einige Minuten mit andünsten. Brühe und Crème fraîche zugeben. Den geschnittenen Wirsing unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Eventuell mit Paniermehl binden.

2. Die vorbereiteten 4 Wirsingblätter mit der Masse füllen und auf ein gefettetes Backblech legen, Butterflocken darauf setzen und den gefüllten Wirsing 20 –30 Minuten bei 180 Grad im  Backofen bräunen.

Serviettenknödel

1. Toastbrot in Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, mit lauwarmer Milch und zerlassener Butter übergießen, restliche Zutaten untermengen.

2. Aus der Masse eine Rolle formen, in Alufolie einwickeln und im Wasserbad pochieren (köcheln). Die Rolle auswickeln, in Scheiben abschneiden und die Scheiben in Butterfett goldbraun braten.

Zutaten

Hirschkeule

• 700 g Hirschfleisch (aus Hüfte oder Oberschale, ohne Knochen)
• Butterfett zum Anbraten
• Salz, Pfeffer
• 100 g Zwiebeln
• 100 g Möhren
• 80 g Sellerie
• Wildgewürz
• 100 ml Rotwein
• 100 g Crème fraiche
• 50 g Preiselbeeren

Gefüllter Wirsing

• ½ Wirsingkopf
• 80 g Speckwürfel Butter
• 50 g Zwiebel
• 80 g Brühe
• 80 g Crème fraîche
• Salz, Pfeffer
• etwas Paniermehl
• einige Butterflöckchen

Serviettenknödel

• 200 g Toastbrot
• 30 g zerlassene Butter
• 180 ml lauwarme Milch
• 40 g Mehl
• 2 Eier
• Salz, Pfeffer
• Butterfett

Zubereitung

Rouladen

1. Hirschrücken abspülen, trocken tupfen, in 4 Stücke à 150 g schneiden und flach klopfen. Gänseleber und Hähnchenfilet ebenfalls abspülen und trocken tupfen. Beides in Würfel  schneiden, mit Salz, Pfeffer und Cognac marinieren. Für 30 Minuten in den Gefrierschrank stellen.

2. Hähnchen und Gänseleber in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Die Fleischmasse anschließend durch ein feines Sieb streichen. Die Hirschstücke aus dem Gefrierschrank nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Gänseleber-Hähnchen-Masse darauf verteilen. Das Ganze zu Rouladen aufrollen.

3. Butter oder Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Hirschrouladen scharf darin anbraten. Rouladen wieder herausnehmen und in dem Bratensatz das Röstgemüse anbraten. Tomatenmark dazugeben, kurz anrösten und mit Rotwein und Wildfond ablöschen (begießen). Die Rouladen wieder in den Schmortopf geben und zugedeckt im Backofen bei 160 Grad etwa 35 Minuten schmoren. Anschließend den Schmorfond passieren (durch ein Sieb streichen) und sämig einkochen lassen.

Gemüse

1. Petersilienwurzeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und die Scheiben darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Sahne ablöschen (begießen) und zugedeckt bei schwacher Hitze garen.

2. Petersilie abspülen, Blätter von den Stängeln zupfen und fein hacken. Erst kurz vor dem Servieren zugeben.

3. Das Gemüse auf vorgewärmten Tellern verteilen, die Rouladen schräg halbieren und auf dem Gemüse anrichten. Mit etwas Sauce garnieren. Sauce dazu reichen.

Tipp

Als Beilage passen Spätzle.

Zutaten

Rouladen

• 600 g Hirschrücken (ohne Knochen)
• 200 g Gänseleber
• 200 g Hähnchenbrustfilet
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Cognac
• Butter oder Speiseöl zum Anbraten
• 200 g Röstgemüse (gewürfelte Möhren, Zwiebeln, Sellerie)
• 50 g Tomatenmark
• 300 ml Rotwein
• 300 ml Wildfond

Gemüse

• 600 g Petersilienwurzeln
• 50 g Butter
• Salz, Pfeffer
• 150 ml Sahne
• einige Petersilienstängel

Zubereitung

1. Pilze putzen, klein schneiden, waschen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Einen großen Topf zur Hälfte mit Salzwasser füllen und aufkochen lassen. Pilze hineingeben und 2 – 3 Minuten garen, anschließend mit der Schaumkelle herausnehmen.

2. Den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne auslassen. Zwiebel schälen und fein würfeln, zum Speck geben und glasig braten.

3. Abgetropfte Pilze in die Pfanne geben und unter gelegentlichem Rühren braten. Die Pilze ziehen zuerst etwas Wasser, das aber verkochen muss. Das Ganze mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Zitronensaft dazugeben.

4. Eier verquirlen und über die Pilze geben. Die Eimasse stocken lassen, dabei ab und zu umrühren.

5. Portionsweise auf Mischbrot oder Schwarzbrot anrichten und mit frischer Petersilie und halbierten Tomaten garnieren.

Zutaten

• Frische Mischpilze aus dem Wald (z. B. Maronen, Pfifferlinge, Steinpilze, Birkenpilze, Fette Henne)
• 50 g fetter Räucherspeck
• 1 Zwiebel
• Salz, Pfeffer
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 6 Eier
• einige Stängel glatte Petersilie
• einige Cocktailtomaten

Zubereitung

Teig

1. Margarine, Zucker, Eier und Zitronenschale in eine Rührschüssel geben und mit dem Rührbesen gut verrühren. Mehl und Backpulver mischen, dazugeben und gründlich unterrühren.

2. Eine Springform (Ø 26 cm) fetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Den Rührteig in die Springform geben und glatt streichen.

Belag

1. Blaubeeren abspülen, trocken tupfen und auf dem Teig  verteilen. Etwas Zucker darüber streuen. Die Springform auf den Rost in den Backofen stellen und den Kuchen 30 Minuten bei 200 Grad backen.

Guss

1. Für den Guss Sahne, Ei, etwas Zucker und Puddingpulver verrühren. Den Guss über den Kuchen gießen und den Kuchen weitere 15 Minuten bei gleicher Temperatur im Backofen fertig
backen.

Tipp
Noch leicht warm zur Kaffeezeit oder als Dessert servieren. Dazu schmeckt geschlagene Sahne.

Zutaten

Teig

• 100 g Margarine
• 100 g Zucker
• 2 Eier
• Schale von ½ Biozitrone
• 150 g Mehl
• 1 ½ gestr. TL Backpulver
• Semmelbrösel und Butter für die Form

Belag

• 500 – 700 g frische Blaubeeren (Bickbeeren)
• Zucker zum Bestreuen

Guss

• ¼ l saure Sahne
• 1 Ei
• etwas Zucker
• 1 Pck. Vanillepuddingpulver

Zubereitung

1.Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

2. Zucker, Milch und Eier schaumig rühren. Mehl und Backpulver vermengen und nach und nach unterarbeiten.  Den Teig halbieren. Scharbockskraut mit Mehl und Zucker mischen und unter eine Teighälfte rühren.

3. Die Kastenbackform fetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Den grünen und den weißen Teig abwechselnd in die gefettete Form füllen. Die Backform auf dem mittlerem Rost in den Backofen schieben und etwa 1 Stunde backen. Den Kuchen zum Abkühlen stürzen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Zutaten

• 250 g Zucker
• 1/8 l Milch
• 2 Eier
• 500 g Mehl
• 1 Pck. Backpulver
• 2– 3 Handvoll gehacktes Scharbockskraut
• 2 EL Mehl
• 1 EL Zucker
• Fett für die Backform
• Semmelbrösel
• Puderzucker

Zubereitung

1. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.

2. Mandeln und Zucker mischen. Eiweiß zu festem Eischnee schlagen und Mandel-Zucker-Mischung vorsichtig unterrühren.

3. Hagebuttenmarmelade vorsichtig untermischen. Backoblaten auf einem mit Backpapier belegten kalten Backblech auslegen. Auf jede Oblate mit zwei Teelöffeln eine walnussgroße Masse setzen und die Makronen etwa 20 Minuten backen.

Tipp
Am besten halten die Hagebuttenmakronen in einer Blechdose.

Zutaten

• 125 g gehackte Mandeln
• 125 g Zucker
• 2 Eiweiß
• 1 EL Hagebuttenmarmelade
• Backoblaten

Zubereitung

1. Die Walderdbeeren in ein Sieb geben, kalt abspülen und abtropfen lassen. Dann in eine Schüssel geben, mit dem Likör und Zitronensaft beträufeln und mit Zucker gleichmäßig bestreuen. Die Schüssel zum Kühlen in die Tiefkühltruhe stellen, jedoch nicht gefrieren lassen. In der Zwischenzeit Eiweiß mit dem Vanillezucker sehr steif schlagen.

2. Eine Auflaufform zum Abkühlen ins Tiefkühlfach stellen. Den Grill gut vorheizen. Das Vanilleeis in Scheiben schneiden und damit die kalte Form auslegen. Die gut gekühlte  Erdbeermasse darauf geben. Den steifen Eischnee über den Erdbeeren verteilen. Die Aufl aufform in den Grill oder Backofen schieben und bei starker Oberhitze den Einschnee leicht  bräunen lassen. Sofort servieren.

Tipp

Damit dieses köstliche Dessert gelingt, muss das Überbacken des Eischnees so rasch in Gang kommen, dass das Eis nicht vorzeitig schmilzt. Alle Arbeitsgänge müssen blitzschnell aufeinander folgen.

Zutaten

• 750 g Walderdbeeren
• 1 Likörglas Grand Marnier, Contreau oder Spanischer Likör Nr. 43
• Saft von ½ Zitrone
• 50 g Zucker
• 500 g festes Vanilleeis
• 3 Eiweiß
• 1 Pck. Vanillezucker

Zubereitung

Halbgefrorenes

1. Eier trennen. Eigelb mit Zucker in einen Rührbecher geben und schaumig aufschlagen. Konfi türe (kleinen Rest für die Garnitur zurücklassen), Rum und Zitronensaft unterrühren.  Eiweiß und Sahne getrennt steif schlagen. Beides nach und nach unter die Konfitüren- Eigelbmasse heben. Die Masse ins Tiefkühlfach stellen und gefrieren lassen, zwischendurch mehrmals umrühren.

Waffeln

1. Butter, Zucker, das ausgeschabte Vanillemark aus den Schoten und Zitronenschale in eine Rührschüssel geben und schaumig schlagen. Portionsweise Eier unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und ebenfalls unterarbeiten.

2. Fett in das Waffeleisen geben und erhitzen. Aus dem Teig Waffelherzen backen.

3. Das Halbgefrorene aus dem Tiefkühlfach nehmen und zu Kugeln portionieren. Auf die Waffel legen und mit einem Klecks Konfi türe garnieren.

Tipp

Die Waffeln schmecken kalt und warm.

Zutaten

Halbgefrorenes

• 4 Eier
• 50 g Zucker
• 750 g Schlehen-Zwetschgen-Konfitüre
• 2 EL Rum
• Saft von ½ Zitrone
• ¼ l süße Sahne

Waffeln

• Fett für das Waffeleisen
• 200 g Butter
• 100 g Zucker
• 2 Vanilleschoten
• abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone (unbehandelt)
• 4 Eier
• 200 g Weizenmehl
• ½ TL Backpulver

Zubereitung

Mousse

1. Gelatine nach Packungsanleitung in Wasser einweichen. Steinpilze putzen und in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Steinpilze zugeben und so lange köcheln lassen, bis der austretende Pilzsaft verkocht ist.

2. Mit Gemüsebrühe ablöschen (übergießen). Crème fraîche unterrühren und noch einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles mit einem Mixstab pürieren.

3. Die Gelatine leicht ausdrücken und in der noch heißen Masse auflösen. Abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Sahne schlagen. Wenn die Masse anfängt fest zu werden, die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Mousse anschließend mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Piniendressing

1. Pinienöl, Balsamico, Salz, Pfeffer und Zucker zu einem Dressing verrühren. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und anschließend klein hacken.

2. Kleine Rucolablätter abspülen, trocken tupfen und auf einem Teller anrichten. Mit dem Dressing marinieren. Von der Steinpilzmousse eine Nocke abstechen und auf dem Rucola anrichten.

Tipp

Dazu passt frisches Baguette.

Zutaten

Rucola

Mousse

• 4 Blatt Gelatine
• 250 g Steinpilze
• 50 g Zwiebeln
• 30 g Butter
• 100 g kräftige Gemüsebrühe
• 80 g Crème fraîche
• Salz, Pfeffer
• 300 ml Sahne

Piniendressing

• 70 g Pinienöl
• 20 g weißer Balsamico-Essig
• Salz, Pfeffer
• Zucker
• 60 g Pinienkerne

Zubereitung

Gnocchi

1. Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Kartoffeln abgießen und mit einem Kartoffelstampfer oder Pürierstab fein pürieren. Bärlauch abspülen, die Blätter von den Stängeln zupfen und fein hacken.

2. Die Kartoffelmasse mit Bärlauch, Eiern, Butter, Mehl und Gewürzen vermengen. Aus der Masse walnussgroße Kugeln formen und mit einer Gabel leicht eindrücken, damit sie das typische Gnocchimuster erhalten.

3. Salzwasser aufkochen und die Nocken etwa 5 Minuten darin köcheln lassen. Sie sind gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.

4. Gnocchi in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Anschließend in etwas Butter oder Pfl anzenöl anbraten.

Frühlingsgemüse

1. Gemüse putzen, waschen und klein schneiden. Salzwasser  aufkochen und das klein geschnittene Gemüse 2 – 5 Minuten darin garen. Anschließend in ein Sieb geben und abtropfen  lassen.

2. Butter in einer Pfanne zerlassen, das Gemüse dazugeben und kurz erhitzen. Die Sahne darunter rühren und das Ganze nochmals einige Minuten erhitzen.

3. Das Sahnegemüse auf vier Pastateller verteilen, die Gnocchi auf das Gemüse geben, mit Parmesan bestreuen und im Backofen bei 180 Grad 5 Minuten überbacken.

Zutaten

Gnocchi

• 300 g mehlige Kartoffeln
• Salzwasser
• 80 g Bärlauch
• 2 Eigelb
• 20 g Butter
• 80 g Mehl
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• etwas Butter oder Pflanzenöl

Frühlingsgemüse

• 400 g Gemüse nach Wahl
• Salzwasser
• 20 g Butter
• 80 g Sahne
• 80 g fein geriebener Parmesan-Käse

Zubereitung

Pfannkuchenteig

1. Mehl und Milch glatt rühren. Eier, Eigelb, Puderzucker und Salz unterrühren. Zum Schluss die Butter untermengen. Die Masse 30 Minuten ruhen lassen.

2. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen, Pfannkuchen dünn darin ausbacken. Anschließend 5 cm große Kreise ausstechen.

Sauerampfer-Quarkmasse

1. Quark und Sauerampfer im Mixer zerkleinern. Restliche Zutaten zugeben und das Ganze zu einer glatten Masse verarbeiten.

Pfannkuchenlasagne

1. Tortenringformen gut fetten und auf ein gefettetes Blech  stellen. In die Tortenringformen jeweils eine Pfannkuchenscheibe legen, Quarkmasse darauf verteilen. Am Ende sollten 3 Pfannkuchenscheiben in der Form liegen – die oberste Schicht sollte aus Quarkmasse bestehen. Die Pfannkuchenlasagne etwa 15 Minuten bei 160 Grad im Ofen backen.

2. Waldhonig und Crème de Cassis verrühren und die verlesenen Brombeeren vorsichtig unterheben. Die Lasagne auf einen Teller stellen, die Tortenringform abziehen. Die Brombeeren um  die Lasagne geben, mit Puderzucker bestäuben.

Zutaten

Pfannkuchenteig

• 60 g Mehl
• 150 g Milch
• 2 Eier
• 1 Eigelb
• 10 g Puderzucker
• 1 Msp. Salz
• 20 g flüssige Butter
• Butter zum Ausbacken

Sauerampfer-Quarkmasse

• 250 g Quark
• 60 g Sauerampfer
• 1 Ei
• 10 g Mehl
• 10 g Stärke
• 60 g Zucker
• 1 Pck. Vanillezucker
• abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone

Pfannkuchenlasagne

• 4 Tortenringformen aus Metall (Durchmesser 5 cm)
• 12 Pfannkuchenscheiben (Durchmesser 5 cm)
• 50 g Waldhonig
• 4 cl Crème de Cassis
• 250 g Brombeeren
• 1– 2 EL Puderzucker

Zubereitung

Kartoffel-Steinpilzsalat

1. Kartoffeln etwa 20 Minuten in Salzwasser garen. Abkühlen lassen, pellen und in Viertel schneiden. Steinpilze putzen und in grobe Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen  und die Pilze darin kurz anbraten, dann aus der Pfanne nehmen.

2. Zwiebel schälen, hacken und in die Pfanne geben. Zwiebel glasig dünsten, anschließend die Kartoffelstücke zugeben, die Gewürze darüber streuen und etwas vom Essig zugeben. Zum Schluss die Pilze untermengen.

Schinkencrostini

1. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen  und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Wildschinken klein schneiden und zu den Zwiebeln geben. Crème fraîche  unterrühren.

2. Die Masse auf die Brotscheiben streichen und mit etwas Parmesan bestreuen. Baguettescheiben auf ein Backblech legen und bei 200 Grad im Backofen so lange überbacken, bis der Käse zerläuft.

3. Den Salat auf Tellern anrichten, die Crostini um den Salat legen

Zutaten

Kartoffel-Steinpilzsalat

• 400 g kleine Kartoffeln
• 400 g Steinpilze
• 2 EL Olivenöl
• 1 mittelgroße Zwiebel
• Salz, Pfeffer
• gerebelter Thymian
• gerebelter Rosmarin
• 1 Spritzer weißer Balsamico-Essig

Schinkencrostini

• 100 g rote Zwiebeln
• 1– 2 EL Olivenöl
• 100 g Wildschinken
• 60 g Crème fraîche
• 12 dünne Scheiben
• Baguette
• geriebener Parmesan-Käse